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佛跳墙

佛跳墙

推荐理由:

佛跳墙简介:佛跳墙是福州的首席名菜,已有100多年历史,聚春园菜馆?#20064;?#37073;春发所研创。食物种类繁多,将各种山珍海味汇聚一堂,鱼翅、海参、干贝、香?#20581;?#40077;鱼等20多种

简介

佛跳墙简介:

佛跳墙是福州的首席名菜,已有100多年历史,聚春园菜馆?#20064;?#37073;春发所研创。食物种类繁多,将各种山珍海味汇聚一堂,鱼翅、海参、干贝、香?#20581;?#40077;鱼等20多种原料煨制而成,食物?#38469;?#19978;等食材,烹制过程同样需要严格操作,这样制作出的才能保证营养不流失,荤香浓郁,汤浓鲜美。价格略高,单人份通常需要30元以上。

佛跳墙,又名“满坛香”、“福寿全?#20445;?#26159;福州的首席名菜,是福州名菜馆聚春园于清代同?#25991;?#38388;首创。主要由鲍鱼、海参、鱼翅、鱼肚、鱼?#20581;?#36420;筋、火腿、瑶柱、冬菇等28种原料配制而成,加上绍兴?#39057;齲?#36142;入酒坛中,拌泥密封,以文火煨制10多小时而成。味美至极,芳香四溢,是秋冬两季的佳肴。难怪清时一秀才吟诗赞道:"?#31216;?#33636;香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来","佛跳墙"一名由此而来。

历史文化

佛跳墙原名“福寿全?#20445;?#20809;绪二十五年(1899年),福州官钱局一官员宴请福建布政?#24618;?#33714;,他为巴结周莲,令内眷亲自主厨,用绍兴酒坛装鸡、鸭、羊肉、猪肚、鸽蛋及海产品等10多种原、辅料,煨制而成,取名福寿全。周莲尝后,赞不绝口。问及菜名,该 官员说该菜取“吉祥如意、福寿双全”之意,名“福寿全”。

后来,衙厨郑春发学成烹?#25340;?#33756;方法后加以改进,口味胜于?#26085;摺?#21040;郑春发开设“聚春园”菜馆?#20445;?#21363;以此菜轰动榕城。有一次,一批文人墨客来尝此菜,当福寿全上席启坛?#20445;?#33636;香四溢 ,其中一秀才心醉神迷,触发诗兴,当即漫声吟道:“?#31216;?#33636;香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”。同?#20445;?#22312;福州话中,“福寿全”与“佛跳墙”发音亦雷同。从此, 人们引用诗句意,普遍?#25340;?#33756;为“佛跳墙”。

佛跳墙的做法:

主料

鱼翅500克,鸭胗6个,母鸡1只,香菇200克,猪蹄250克,猪肉95克,猪肚1个,鸭肉1只,羊腿500克

辅料

干贝125克,冬笋500克,火腿150克,鱼唇250克,鱼鳔125克,鸽子蛋12个

调料

?#20174;?5克,冰糖75克,味精10克,葱95克,姜75克,桂皮10克,料酒2500克,鲍鱼1000克,高汤1000克,猪油(板油)

1.将水发鱼翅去?#24120;?#21076;整排在竹箅上,放进?#20852;?#38149;中加葱段30克、姜片15克、绍酒100克煮10?#31181;櫻?#25903;其腥味取出,拣去?#23567;?#23004;,汁不用,将箅拿出放进碗里,鱼翅上摆放猪?#26102;?#32905;,加绍酒50克,上笼屉用旺火蒸2小时取出,拣去?#26102;?#32905;,滗去蒸汁。

2.鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块,放进?#20852;?#38149;中,加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10?#31181;?#21435;腥捞出,拣去?#23567;?#23004;。

3.金钱鲍放进笼屉,用旺火蒸取烂取出,洗净后每个片成两片,剞上十?#21482;?#20992;,盛入小盆,加骨汤250克、绍酒15克,放进笼屉旺火蒸30?#31181;?#21462;出,滗去蒸汁。鸽蛋煮熟,去壳。

4.鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳,拔净毛,洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切12块,与净鸭肫一并下?#20852;?#38149;氽一下,去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净,用?#20852;?#27709;两次,去掉浊味后,切成12块,下锅中,加同有汤250克烧沸,加绍酒85克氽一下捞起,汤汗不用。

5.将水发刺参洗净,每只切为两片。水发猪蹄筋洗净,切成2寸长的段。净火?#20837;?#32905;加清水150克,上笼屉用旺火蒸30?#31181;?#21462;出,滗去蒸汁,切成厚约1厘米的片。冬笋放?#20852;?#38149;中氽熟捞出,每条直切成四块,用力轻轻拍扁。锅置旺火上,熟猪油放锅中烧至七成热?#20445;?#23558;鸽蛋、冬笋块下锅炸约2?#31181;?#25438;起。随后,将鱼高鱼肚下锅,炸至手?#28903;鄱鲜保菇?#28431;勺沥去油,然后放入清水中浸透取出,切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块。

6.锅中留余油50克,用旺火烧至七成热?#20445;?#23558;葱段35克、姜片45克下锅炒出香味后,放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下,加入?#20174;?5克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮,加盖煮20?#31181;?#21518;,拣去?#23567;?#23004;、桂皮,起锅捞出各料盛于盆,汤汁待用。

7.取一个绍兴酒坛洗净,加入清水500克,放在微火上烧热,倒净坛中水,坛底放一个小竹箅,先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬?#20581;?#20908;笋块放入,再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱?#21450;?#25104;长方形,摆在鸡、鸭等料上,然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁,用荷叶在坛口上封?#20146;牛?#24182;倒扣压上一只小碗。装好后,将酒坛置于木炭炉上,用小火煨2小时后启盖,速将刺参、蹄筋、鱼?#20581;?#40060;高肚放入坛内,即刻封好坛口,再煨一小时取出,上菜?#20445;?#23558;坛口菜胡倒在大盆内,纱?#21450;?#25171;开,鸽蛋放在最上面。同?#20445;?#36319;上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。

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